Классический голландский соус для рыбы и мяса

Описание:

Ох, девчонки, сегодня у нас на повестке дня настоящий король соусов! Тот самый, что способен превратить даже самую простую рыбку или кусочек мяса в кулинарный шедевр. Говорим мы, конечно же, о классическом голландском соусе. Не пугайтесь названия, готовить его не сложнее, чем сварить утренний кофе. Хотя, признаюсь, с непривычки может показаться, что это целая наука! Но я, тетя Соня (так меня зовут мои подружки), проведу вас за ручку через все этапы, и вы увидите: все не так страшно, как малюют!

Этот соус, как маленькое черное платье, всегда к месту и ко времени. Нежный, сливочный, с легкой кислинкой Он идеально подчеркивает вкус рыбы, особенно белой (треска, палтус, морской окунь просто пальчики оближешь! ). Но и с мясом он дружит, как старые приятели. Куриная грудка, телятина, даже постная свинина все заиграет новыми красками под этой шелковистой вуалью.

История голландского соуса, или, как его еще называют, *соуса оландез*, теряется в веках. Одни говорят, что он родом из Франции (ну а кто бы сомневался! ), другие утверждают, что рецепт привезли голландские гугеноты, бежавшие от религиозных преследований. Как бы там ни было, а этот соус настоящая классика, проверенная временем. И, между прочим, он является одним из пяти “материнских соусов” французской кухни. Представляете? Это как базовый гардероб: имея его, можно создавать бесчисленное количество вариаций. Но об этом чуть позже.

Главный секрет успеха свежайшие продукты и немного терпения. Не торопитесь, действуйте аккуратно, и все получится! А если что-то пойдет не так Ну, что ж, бывает! Главное не сдаваться! Даже у меня, тети Сони с тридцатилетним стажем на кухне, иногда случаются проколы. Помните, как в старом анекдоте: “Первый блин комом, второй знакомым, а третий себе любимой! ” Так и с соусом: с каждым разом он будет получаться все лучше и лучше.

Ингредиенты:

3 яичных желтка (от крупных яиц, желательно комнатной температуры)
150 г сливочного масла (несоленого, высокого качества, 82% жирности и выше)
1-2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (или белого винного уксуса)
Щепотка соли
Щепотка белого перца (можно и черного, но белый более деликатный вариант)
1-2 столовые ложки холодной воды (если соус получится слишком густым)

Время приготовления:

Общее время: 25 минут
Время подготовки: 10 минут
Время готовки: 15 минут

Пошаговая инструкция приготовления:

Подготовка водяной бани. Это, пожалуй, самый ответственный момент. Нам нужна кастрюля с кипящей водой и миска, которая будет стоять на этой кастрюле, но не касаться воды. Знаете, как в детстве делали ингаляции над картошкой? Вот принцип тот же. Только вместо картошки у нас будущий шедевр. Миска должна быть жаропрочной (стеклянной или из нержавеющей стали).
Растапливаем масло. Пока вода закипает, займемся маслом. Его нужно растопить на медленном огне (в микроволновке тоже можно, но следите, чтобы оно не закипело! ). Масло должно стать жидким, но не горячим, а теплым. Как проверить? Опустите палец если терпимо, значит, в самый раз.
Взбиваем желтки. В миску, которая будет стоять на водяной бане, отправляем желтки, добавляем щепотку соли и начинаем взбивать венчиком. Не миксером, а именно венчиком! Это важно! Нам нужно не взбить желтки в пену, а просто соединить их до однородности и слегка увеличить в объеме.
Ставим миску на водяную баню. Вот тут начинается самое интересное! Ставим миску с желтками на кастрюлю с кипящей водой и продолжаем непрерывно взбивать. Не останавливайтесь ни на секунду! Желтки начнут постепенно загустевать. Это как магия!
Вливаем масло. Когда желтки загустеют до консистенции жидкой сметаны (это займет минут 5-7, в зависимости от интенсивности кипения воды), начинаем тоненькой струйкой вливать растопленное масло, не прекращая взбивать. Это самый ответственный момент! Если влить масло слишком быстро, соус может расслоиться. Будет обидно, правда? Поэтому действуем медленно и аккуратно, как будто рисуем картину. Контрольная точка: Желтки с маслом превращаются в эмульсию, похожую на майонез.
Добавляем лимонный сок и специи. Когда все масло влито, и соус приобрел нужную консистенцию (он должен быть гладким, блестящим и шелковистым), добавляем лимонный сок (или уксус), белый перец и еще немного соли, если нужно. Пробуйте! Соус должен быть сбалансированным по вкусу не слишком кислым, не слишком соленым, а таким ммм идеальным!
Корректируем консистенцию. Если соус получился слишком густым, добавьте 1-2 столовые ложки холодной воды и снова взбейте. Воду добавляйте по чуть-чуть, чтобы не переборщить.

Контрольная точка:

Советы по приготовлению:

Ключевые рекомендации: Используйте только свежие яйца и качественное сливочное масло. Это основа основ! Не экономьте на продуктах, если хотите получить действительно вкусный соус. И еще: все ингредиенты должны быть примерно одной температуры, поэтому заранее достаньте яйца из холодильника.
Возможные вариации: Как я уже говорила, голландский соус это база для творчества. Добавьте в него немного дижонской горчицы и получите *соус муслин*. Мелко нарезанный эстрагон и вуаля, перед вами *соус беарнез*. Немного томатной пасты и кайенского перца и вот уже *соус шорон*. Фантазируйте! (Узнать больше о можно в моей следующей статье. )
Ответы на типичные вопросы о рецепте:
- “Соус расслоился! Что делать? “ Не паникуйте! Такое бывает. Попробуйте добавить в соус 1 столовую ложку холодной воды и интенсивно взбить венчиком. Если не помогло, начните все сначала, но в этот раз будьте внимательнее.
- “Соус слишком жидкий! “ Продолжайте взбивать его на водяной бане еще несколько минут. Возможно, желтки недостаточно загустели.
- “Соус слишком густой! “ Добавьте немного холодной воды, как я уже говорила.
- *Как выбрать качественные продукты для соуса? * Покупайте яйца у проверенных производителей. Сливочное масло выбирайте с жирностью не менее 82%. Обращайте внимание на срок годности и внешний вид продуктов. (Читайте мою статью о том, ).
- *Как правильно хранить продукты для соуса? * Яйца и сливочное масло храните в холодильнике. Лимонный сок лучше использовать свежевыжатый. (Подробнее о том, , читайте в моем блоге).

Пищевая ценность на 100г:

Калории: 650
Белки: 4 г
Жиры: 70 г
Углеводы: 1 г

Часто задаваемые вопросы:

Вопрос: Можно ли заменить сливочное масло на маргарин?

Ответ: Нет, нет и еще раз нет! Маргарин это совсем другая история. Он не даст того сливочного вкуса и нежной текстуры, которые так ценятся в голландском соусе. Не портите продукт!

Вопрос: Сколько хранится готовое блюдо?

Ответ: Голландский соус это продукт, который лучше всего употреблять свежим. В холодильнике он может храниться не более суток, но при этом он может потерять свою нежную текстуру и расслоиться. Поэтому лучше готовить его непосредственно перед подачей. Но если уж очень нужно сохранить, переложите его в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. Перед подачей подогрейте на водяной бане, аккуратно помешивая.

Вопрос: С чем лучше подавать это блюдо?

Ответ: О, тут вариантов море! Как я уже говорила, этот соус идеально подходит к рыбе (особенно к белой) и к мясу. Но это еще не все! Он прекрасно сочетается с овощами (спаржа, брокколи, цветная капуста просто объедение! ), с яйцами (яйца Бенедикт это классика! ), с морепродуктами (креветки, гребешки ммм ). Да и просто намазать его на кусочек свежего хлеба уже вкуснотища! Экспериментируйте! Узнать больше о яиц и масла можно из специализированных источников.

Ну что, мои дорогие, надеюсь, я вас не сильно утомила? Попробуйте приготовить классический голландский соус по моему рецепту, и вы убедитесь, что это не так уж и сложно. А результат Результат превзойдет все ваши ожидания! Познакомиться с блюда можно в кулинарных энциклопедиях.

Делитесь своими успехами и задавайте вопросы! И помните: готовить с любовью это главный ингредиент любого блюда! А еще, подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить новые рецепты и кулинарные секреты от тети Сони!