(от шефа алена дюкасса)
Соус бордолез с красным вином и костным мозгом
(от шефа алена дюкасса)
Описание:
Ах, мои дорогие кулинары! Сегодня мы с вами окунемся в самое сердце французской гастрономии, приготовим нечто поистине волшебное Соус Бордолез с красным вином и костным мозгом. Это не просто подливка, это поэма, написанная на языке вкуса, ода лучшим традициям региона Бордо. Представьте себе: глубокий, насыщенный цвет рубина, бархатистая текстура, обволакивающая язык, и сложный букет ароматов, где терпкость красного вина элегантно переплетается с мясными нотами и уникальной, тающей нежностью костного мозга. Этот соус настоящий король, способный превратить самый обычный стейк или кусок ростбифа в блюдо высокой кухни. Да, рецепт приписывают великому Алену Дюкассу, маэстро, который знает толк в изысканности. Он довёл классический бордолесский соус до совершенства, добавив ту самую изюминку костный мозг, который придает ему неповторимую шелковистость и глубину. Приготовление потребует терпения и внимания, не скрою, придется немного поколдовать у плиты, но результат, поверьте мне на слово, превзойдет все ваши ожидания. Это тот случай, когда игра стоит свеч! Готовы отправиться в гастрономическое путешествие по Франции, не выходя из собственной кухни? Тогда засучиваем рукава и вперед, творить магию под названием Соус Бордолез!
Ингредиенты:
Прежде чем мы начнем священнодействие, давайте соберем все необходимое. Качество продуктов здесь альфа и омега, так что постарайтесь найти самое лучшее. Помните, из посредственных ингредиентов шедевр не создашь, как ни старайся!
- Говяжий костный мозг: 100-120 г (из больших мозговых костей, попросите мясника распилить их вдоль или дать вам уже извлеченный мозг)
- Красное сухое вино: 750 мл (бутылка) идеально бордосское (Каберне Совиньон, Мерло или купаж), но подойдет и другое качественное сухое красное вино с хорошей структурой. Не экономьте на вине, оно душа соуса!
- Лук-шалот: 2-3 шт. (около 100-120 г), мелко нарезанный. Именно шалот, он нежнее и ароматнее обычного репчатого.
- Чеснок: 2-3 зубчика, слегка раздавленных (или мелко нарезанных, если любите более выраженный чесночный вкус)
- Говяжий бульон или Демиглас: 500-600 мл. Вот тут, дорогие мои, кроется секрет глубины. Идеально настоящий, концентрированный демиглас. Если его нет (а достать его тот еще квест), берите самый насыщенный, качественный говяжий бульон, который сможете найти или приготовить сами. Никаких кубиков, умоляю! (Как приготовить домашний говяжий бульон? )
- Тимьян: 2-3 веточки свежего тимьяна
- Лавровый лист: 1 шт.
- Черный перец горошком: 5-7 шт.
- Сливочное масло: 50-70 г (холодное, нарезанное кубиками) для финального штриха, монтерования соуса.
- Растительное масло (нейтральное, например, виноградной косточки): 1 ст. л. для жарки
- Соль: по вкусу
- Свежемолотый черный перец: по вкусу
- Немного муки (опционально): 1 ч. л. для панировки костного мозга перед обжаркой, если выберете этот метод.
Время приготовления:
Да, этот соус не для спешки. Он требует времени и любви. Но разве шедевры создаются на бегу?
- Общее время: примерно 90-120 минут (во многом зависит от времени уваривания вина и бульона)
- Время подготовки: 20-25 минут
- Время готовки: 70-95 минут
Пошаговая инструкция приготовления:
Ну что, готовы? Глубокий вдох, улыбка, и поехали! Представьте себя на кухне шикарного французского ресторана. Музыка, ароматы. .. Начнем!
-
Подготовка костного мозга: Наш секретный ингредиент!
Это, пожалуй, самый интригующий этап. Если у вас цельные куски костного мозга, их нужно аккуратно извлечь из костей (если мясник этого не сделал). Затем, чтобы убрать лишнюю кровь и сделать вкус чище, замочите костный мозг в холодной, слегка подсоленной воде на 1-2 часа в холодильнике, периодически меняя воду. После замачивания аккуратно обсушите его бумажными полотенцами. Теперь есть два пути:
- Путь первый (классический, бланширование): Вскипятите небольшое количество воды, подсолите. Опустите костный мозг в кипящую воду буквально на 1-2 минуты (не больше! ), затем сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Это поможет ему сохранить форму. После этого нарежьте его аккуратными кубиками примерно 1х1 см. Эти “драгоценности” мы добавим в самом конце.
- Путь второй (для текстуры): Нарежьте сырой (вымоченный и обсушенный) костный мозг кубиками. Можно слегка припудрить мукой и быстро обжарить на сухой сковороде до легкой золотистой корочки. Этот способ даст немного другую текстуру и легкий ореховый привкус. Выбирайте, что вам ближе! Я чаще иду классическим путем. Отложите подготовленный костный мозг в сторону, он ждет своего звездного часа.
важно: Костный мозг штука нежная, обращайтесь с ним деликатно!
-
Ароматная база: Закладываем фундамент вкуса
Берем сотейник с толстым дном это важно для равномерного прогрева и чтобы наш будущий соус не пригорел. Разогреваем на среднем огне ложку растительного масла (или смеси растительного со сливочным, грамм 15-20). Бросаем туда мелко нарезанный лук-шалот. Ох, какой аромат пошел! Пассеруем его до мягкости и прозрачности, минут 5-7. Следите, чтобы он не зажарился до коричневого цвета, нам нужна его сладость, а не горечь. Как только шалот станет томным и податливым, добавляем раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна, лавровый лист и перец горошком. Готовим еще буквально минутку, пока чеснок не отдаст свой аромат. Вся кухня уже благоухает, правда?
-
Магия вина: Дегласирование и редукция
А вот и момент истины! Увеличиваем огонь до средне-сильного и смело вливаем в сотейник всю бутылку красного вина. Да-да, всю! Не жалейте, оно того стоит. Вино зашипит, забурлит это оно дегласирует дно сотейника, собирая все те вкусные частички, что остались от лука. Деревянной лопаткой помогите ему, поскребите дно. Теперь наша задача уварить вино. Это называется редукция. Уменьшаем огонь до среднего или чуть ниже среднего, чтобы вино активно, но не бешено кипело. И запасаемся терпением. Нам нужно уварить вино примерно на 2/3, пока оно не загустеет до консистенции сиропа и не останется примерно 200-250 мл. Это может занять от 20 до 40 минут. Не отходите далеко, помешивайте иногда. Вы увидите, как цвет становится глубже, а запах концентрированнее. Это концентрируется душа Бордо!
Контрольная точка: Вино должно стать густым, тягучим, как сироп. Если провести лопаткой по дну сотейника, должен оставаться четкий след, который медленно заполняется.
-
Глубина вкуса: Добавляем бульон (или демиглас)
Когда вино достигло нужной консистенции, вливаем наш чудесный говяжий бульон или божественный демиглас. Если бульон был холодным, вливайте постепенно, чтобы не сильно остужать сотейник. Доводим все до кипения, затем снова уменьшаем огонь до минимума соус должен лишь слегка подрагивать, лениво пыхтеть. Теперь снова редукция! Увариваем соус еще минут 30-40, а то и больше, пока он не загустеет до желаемой консистенции. Он должен стать гладким, блестящим и обволакивать ложку. Если на поверхности образуется пенка или жир аккуратно снимайте ее ложкой. Это сделает соус чище и элегантнее.
Контрольная точка: Соус готов, когда он покрывает обратную сторону ложки ровным, глянцевым слоем. Если провести по нему пальцем, должна остаться четкая дорожка.
-
Финальные штрихи: Процеживание и Монтерование
Наш соус почти готов, осталось придать ему лоск. Снимаем сотейник с огня. Аккуратно процеживаем соус через мелкое сито, можно даже через сито, застеленное марлей, чтобы избавиться от всех твердых частичек (лука, чеснока, трав, перца). Хорошенько отожмите ложкой все соки из того, что осталось в сите там много вкуса! Возвращаем чистый, гладкий соус обратно в чистый сотейник (или оставляем в том же, если он чистый). Ставим на самый минимальный огонь или даже снимаем с огня (соус должен быть горячим, но не кипеть! ). Теперь волшебство “монтерования” (monter au beurre). Добавляем в соус холодные кубики сливочного масла и начинаем интенсивно взбивать венчиком или просто вращать сотейник, пока масло полностью не растворится и не соединится с соусом, делая его еще более блестящим, густым и сливочным. Не давайте соусу закипеть на этом этапе, иначе масло может отсечься!
-
Звездный час костного мозга
Помните наши кубики костного мозга? Пришло их время! Аккуратно добавляем их в горячий, но не кипящий соус. Если вы их бланшировали, они просто прогреются и станут невероятно нежными. Если обжаривали добавят текстуры. Перемешиваем очень осторожно, чтобы кубики не развалились. Они должны остаться целыми, как маленькие сюрпризы в бархате соуса.
-
Последний аккорд: Соль и перец
Пробуем соус. Только сейчас! Вино и бульон уже содержали соль, поэтому солить раньше было рискованно. Доводим до вкуса солью и свежемолотым черным перцем. Будьте осторожны, вкус очень насыщенный, легко пересолить. Все! Шедевр готов! Подавайте немедленно, пока он горячий и излучает магию.
Советы по приготовлению: Как достичь совершенства в соусе Бордолез
Дорогие мои, приготовление классических соусов это искусство, требующее не только точности, но и чутья. Вот несколько секретов, которые помогут вам подружиться с этим капризным, но таким благодарным соусом:
- Выбор вина не мелочь! Как я уже говорила, вино это сердце соуса. Используйте приличное сухое красное вино, которое вы бы с удовольствием выпили. Идеально из региона Бордо (Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран). Дешевое вино с резким вкусом или излишней кислотностью может испортить все дело. Помните анекдот: “Шеф, а почему вы добавляете в соус такое дорогое вино? ” “Потому что остальное я выпью сам! ” Шутка, конечно, но доля правды в ней есть качество важно.
- Бульон или Демиглас: Основа основ. Если у вас есть возможность использовать настоящий демиглас это высший пилотаж. Он придаст соусу невероятную глубину и шелковистую текстуру. Если нет берите самый лучший, концентрированный говяжий бульон, желательно домашний, сваренный на косточках, с овощами. Избегайте бульонных кубиков и порошков они дадут лишь соленый, плоский вкус. (Узнайте секреты идеального бульона)
- Терпение, мой друг, терпение! Редукция ключ к успеху. Не торопитесь уваривать вино и бульон. Делайте это на медленном или среднем огне. Да, это занимает время, но именно так концентрируются вкусы и ароматы, соус приобретает нужную густоту и глубину. Попытка ускорить процесс на сильном огне может привести к пригоранию и горькому привкусу.
- Костный мозг: Деликатес требует деликатности. Не переварите и не пережарьте костный мозг. Он должен остаться нежным, тающим. Добавляйте его в самом конце, в горячий, но не кипящий соус, и перемешивайте очень аккуратно.
- Монтирование маслом (Monter au Beurre): Это классический французский прием для придания соусам блеска, густоты и сливочности. важно использовать холодное масло и добавлять его в горячий, но не кипящий соус, интенсивно взбивая или вращая сотейник. Кипячение после добавления масла может привести к расслоению соуса.
- Процеживание: Не пренебрегайте этим шагом! Он обеспечивает гладкую, шелковистую текстуру, достойную ресторана.
- Вариации для смелых: Классика прекрасна, но кто мешает немного похулиганить? Можно добавить на этапе пассеровки лука немного мелко нарезанных грибов (шампиньонов или белых), или пару капель бальзамического уксуса вместе с вином для дополнительной кислинки. Но сначала освойте базу!
- Что делать, если соус слишком жидкий? Продолжайте уваривать на медленном огне до нужной консистенции. В крайнем случае, можно загустить небольшим количеством крахмала, разведенного в холодной воде, но это уже отход от классики.
- Что делать, если соус слишком густой? Добавьте немного горячего говяжьего бульона или даже горячей воды, хорошо перемешайте до достижения нужной консистенции.
Пищевая ценность на 100г (Приблизительная):
Соус Бордолез это, конечно, не диетическое блюдо, а скорее удовольствие для особых случаев. Но знать примерные цифры полезно:
- Калории: ~ 250-350 ккал (сильно зависит от жирности бульона/демигласа и количества масла/мозга)
- Белки: ~ 5-8 г
- Жиры: ~ 20-30 г (в основном из костного мозга и сливочного масла)
- Углеводы: ~ 5-10 г (в основном из вина и лука)
обратите внимание: Эти значения являются ориентировочными и могут значительно варьироваться в зависимости от конкретных ингредиентов и пропорций.
Часто задаваемые вопросы:
Я знаю, у вас наверняка появились вопросы! Постараюсь предугадать самые частые из них.
Вопрос: Можно ли заменить красное вино на белое?
Ответ: Ох, нет, мои дорогие! В этом случае у вас получится совсем другой соус. Соус Бордолез по определению делается на основе красного вина из региона Бордо (или аналогичного по стилю). Белое вино даст совершенно иной вкус и цвет. Для белого вина существуют свои прекрасные соусы, например, Бер Блан.
Вопрос: обязательно ли использовать костный мозг? Можно ли его чем-то заменить?
Ответ: Костный мозг это знаковый ингредиент версии соуса от Алена Дюкасса, придающий ему ту самую уникальную текстуру и богатство. Без него это будет просто хороший соус на красном вине, но уже не совсем “тот самый” Бордолез Дюкасса. Заменить его сложно. Можно попробовать увеличить количество сливочного масла при монтировании для большей жирности и шелковистости, но неповторимый вкус костного мозга это не имитирует. Если вы категорически не хотите его использовать, просто пропустите этот шаг соус все равно будет вкусным, но другим.
Вопрос: Можно ли использовать обычный репчатый лук вместо шалота?
Ответ: Можно, но шалот предпочтительнее. У него более тонкий, сладковатый и менее резкий вкус, который лучше гармонирует с вином и бульоном. Если используете репчатый лук, берите сладкие сорта и режьте его как можно мельче.
Вопрос: Сколько хранится готовый соус Бордолез?
Ответ: В герметичном контейнере в холодильнике соус может храниться 3-4 дня. Перед подачей его нужно аккуратно разогреть на медленном огне, не доводя до кипения, возможно, добавив капельку бульона или воды, если он слишком загустел. Его также можно заморозить (лучше без костного мозга, добавить его после разморозки и разогрева). В морозилке он сохранится до 2-3 месяцев. Размораживать лучше всего в холодильнике.
Вопрос: С чем лучше всего подавать Соус Бордолез?
Ответ: Это классический соус к красному мясу! Он идеально подходит к жареному или запеченному стейку (особенно рибай, филе-миньон), ростбифу, говяжьей вырезке, каре ягненка, утиной грудке. Он также будет хорош с тушеной говядиной или дичью. Представьте себе нежный кусок мяса, политый этим густым, ароматным, рубиновым соусом. .. Ммм, слюнки текут!
<hr>
Ну вот, мои дорогие кулинарные энтузиасты, мы и освоили рецепт великолепного Соуса Бордолез. Да, пришлось потрудиться, но я уверена, результат вас покорит. Этот соус настоящее жидкое золото, способное украсить любой стол и подарить незабываемые вкусовые впечатления.
Не бойтесь экспериментировать и пробовать! Кулинария это творчество. Приготовьте этот соус для особого ужина, удивите своих близких или просто побалуйте себя любимых.
А вы уже пробовали готовить Соус Бордолез? Поделитесь своими впечатлениями, секретами или фотографиями ваших шедевров в комментариях ниже! Мне будет очень интересно узнать о вашем опыте. И, конечно, если у вас остались вопросы смело задавайте!
Приятного аппетита и до новых встреч на нашей виртуальной кухне!
“`