Беарнез с эстрагоном и белым вином
(классика от жоэля робюшона)

Описание:

Ах, мои дорогие кулинарные энтузиасты! Сегодня мы с вами замахнемся на святое на классику французской кухни, на соус, который способен превратить самый обычный стейк или кусок рыбы в блюдо королевского стола. Речь идет о Его Величестве соусе Беарнез с эстрагоном и белым вином, да не простом, а в исполнении легендарного маэстро Жоэля Робюшона! Честно скажу, этот соус штучка с характером, требует внимания и не терпит суеты, как настоящая парижанка. Но поверьте, результат стоит каждой потраченной минутки и капельки пота (а он, возможно, будет, не стану скрывать! ). Беарнез это, по сути, дитя соуса Голландез, но с более дерзким нравом, который ему придают выпаренный винный уксус, шалот, свежий эстрагон и кервель. Этот золотистый, шелковистый, ароматный соус настоящая поэма вкуса. Говорят, его придумали случайно в XIX веке в ресторане “Le Pavillon Henri IV” под Парижем, и назвали в честь родной провинции Генриха IV Беарн. Так что, готовя этот соус, мы прикасаемся к истории! Наш сегодняшний рецепт Беарнез с эстрагоном и белым вином это квинтэссенция элегантности и вкуса по заветам великого Робюшона.

Приготовление Беарнеза это немного магия, немного химия и много любви. Главное не бояться! Да, он может расслоиться, свернуться, повести себя непредсказуемо, словно подросток в переходном возрасте. Но у нас с вами есть секретное оружие терпение и точное следование инструкциям. Мы будем взбивать желтки на водяной бане, медленно вливать растопленное масло, колдовать с травами. .. Это почти медитативный процесс! А когда вы увидите, как на ваших глазах рождается эта густая, глянцевая эмульсия с вкраплениями ароматных трав, вы почувствуете себя настоящим алхимиком! Этот соус Беарнез идеальный компаньон к жареному мясу (особенно говядине, ммм! ), рыбе на гриле, птице, спарже и даже к яйцам Бенедикт для роскошного завтрака. Он обволакивает блюдо своей нежной текстурой и добавляет сложный, пикантный, травянисто-винный акцент. Не пугайтесь сложностей, я буду рядом на каждом шагу, подскажу и подбодрю. Готовы окунуться в мир высокой французской кухни прямо у себя дома? Тогда засучиваем рукава и вперед, к созданию нашего маленького кулинарного шедевра соуса Беарнез с эстрагоном и белым вином!

Ингредиенты:

Яичные желтки: 3 шт (от крупных яиц категории С0, свежайших, комнатной температуры это важно! )
Сливочное масло: 250 г (высокой жирности, 82.5%, несоленое, очень качественное. Можно использовать топленое масло/гхи для большей стабильности соуса)
Белое сухое вино: 75 мл (что-то приличное, не “шмурдяк”, его вкус будет в соусе! Совиньон Блан, Шардоне без выдержки в дубе отлично)
Белый винный уксус: 75 мл (качественный, не слишком резкий)
Лук-шалот: 1 крупная луковица (или 2 маленькие), мелко-мелко порубленный (прям в пыль почти! )
Свежий эстрагон (тархун): 1 большой пучок (примерно 25-30 г). Нам понадобятся и стебли, и листья.
Свежий кервель: 1 небольшой пучок (примерно 10-15 г), только листья (если не нашли не беда, можно обойтись, но с ним аутентичнее)
Черный перец горошком: 1 ч. л. (слегка раздавленный в ступке или плоской стороной ножа)
Вода: 1 ст. л. (холодная, для “подстраховки” желтков)
Соль: по вкусу (мелкая морская или экстра)
Кайенский перец или щепотка паприки: на кончике ножа (опционально, для легкой остринки)

Время приготовления:

Общее время: 40 минут
Время подготовки: 15 минут (нарезка, отделение желтков, растапливание масла)
Время готовки: 25 минут (уваривание редукции, взбивание на бане, эмульгация)

Пошаговая инструкция приготовления: “Колдуем” над идеальным Беарнезом

Подготовка “души” соуса редукции (Gastrique): Это основа основ, концентрат вкуса! Берем небольшой сотейник с толстым дном. В него отправляем мелко нарезанный лук-шалот, раздавленный черный перец горошком, стебли эстрагона (листья пока отложите! ) и вливаем белое вино и белый винный уксус. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума и увариваем эту ароматную смесь, пока объем жидкости не уменьшится примерно на две трети. Должно остаться около 3-4 столовых ложек густого, очень ароматного “сиропа”. Контрольная точка: Жидкость стала сиропообразной, аромат очень концентрированный, винно-уксусно-травяной. Снимаем с огня и обязательно процеживаем через мелкое сито, хорошо отжимая ложкой стебли и лук, чтобы добыть максимум вкуса. Нам нужна только жидкость! Даем этой редукции немного остыть, она должна быть теплой, но не обжигающей. Отмерьте ровно 2 столовые ложки это наша норма на 3 желтка.
Масляная подготовка: Пока уваривается редукция, займемся маслом. Нарезаем сливочное масло кубиками и кладем в маленький ковшик или сотейник. Ставим на самый маленький огонь и растапливаем. важно: Масло не должно кипеть и темнеть! Просто растопиться. Если хотите классику-классику и более стабильный соус, используйте топленое масло (гхи) или осветлите масло сами: растопите, снимите белую пенку сверху, аккуратно слейте чистое золотистое масло, оставив белый молочный осадок на дне. Но Робюшон, насколько я помню, допускал и использование просто качественного растопленного масла. Главное, чтобы оно было теплым (около 50-60C), но не горячим. Если слишком горячее соус свернется, слишком холодное не эмульгируется. Золотая середина, как всегда!
Подготовка трав: Листья эстрагона и кервеля (если используете) нужно очень мелко порубить. Прям вот ножом поработать от души, чтобы получилась почти травяная пыль. Отложите пока в сторонку.
Магия водяной бани: Настало время самого ответственного этапа! Нам нужна водяная баня. В кастрюлю налейте немного воды (сантиметра 2-3) и доведите до легкого кипения, затем убавьте огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка “дрожала”, без бурного кипения. Сверху ставим миску (жаропрочную стеклянную или металлическую), дно которой не должно касаться воды! Это принципиально! Иначе желтки сварятся. В эту миску кладем наши 3 желтка комнатной температуры, добавляем 1 столовую ложку холодной воды (это поможет стабилизировать желтки и не даст им быстро свернуться) и начинаем слегка взбивать венчиком.
Соединяем желтки и редукцию: Теперь, продолжая взбивать желтки на водяной бане, тоненькой струйкой вливаем наши 2 столовые ложки теплой (не горячей! ) винной редукции (gastrique). Взбиваем энергично, но без фанатизма. Наша задача прогреть желтки и слегка их загустить. Масса должна стать светлее, пышнее и немного увеличиться в объеме. Контрольная точка: Смесь напоминает легкий крем или заварной крем на начальной стадии, она должна слегка обволакивать венчик. Это займет пару минут. Не перегрейте! Если видите, что желтки начинают схватываться по краям миски немедленно снимите миску с бани на пару секунд, продолжая взбивать, затем верните обратно. Тут нужна ловкость рук и никакого мошенничества!
Эмульгация самый трепетный момент: Не снимая миску с очень слабой водяной бани (или периодически снимая и возвращая, если чувствуете, что слишком горячо), начинаем добавлять теплое растопленное сливочное масло. И вот тут, мои дорогие, главное правило: медленно и постепенно! Сначала буквально по капле, постоянно и энергично взбивая венчиком. Представьте, что вы делаете майонез. Первые порции масла самые важные, они запускают процесс эмульгирования. Когда вы видите, что соус начал густеть и эмульсия образовалась (масло соединилось с желтками, а не плавает отдельно), можно вливать масло чуть более смело тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать ни на секунду! Взбивайте по всей поверхности, захватывая края миски. Если вливать масло слишком быстро соус расслоится, и придется начинать спасательную операцию (о ней ниже). Весь процесс добавления масла займет минут 5-7. Продолжаем взбивать, пока не вольем все масло (если вы не осветляли масло, старайтесь не вливать белый осадок со дна ковшика).
Финальные штрихи Маэстро: Как только все масло вмешано, и соус стал однородным, густым, глянцевым и шелковистым снимаем миску с водяной бани. Контрольная точка: Соус по консистенции напоминает густую сметану или нежный майонез, он гладкий, блестящий, без комочков и не расслаивается. Теперь вмешиваем мелко рубленные листья эстрагона и кервеля. Добавляем соль по вкусу и, если хотите, щепотку кайенского перца или паприки для пикантности. Аккуратно перемешиваем лопаткой или венчиком.
Подача: Соус Беарнез подают сразу же, теплым. Он не любит ждать и остывать, а тем более повторного нагрева (хотя есть хитрости, но свежий он лучший! ). Перелейте его в теплый соусник и несите к столу, пока ваши домашние или гости не захлебнулись слюной от аромата! Наслаждайтесь вашим триумфом вы приготовили настоящий Беарнез с эстрагоном и белым вином по классике Робюшона!

Советы по приготовлению: “Шпаргалка” для Покорителя Беарнеза

Температурный режим наше всё! Это альфа и омега Беарнеза. Желтки не должны перегреться (иначе будут комки, как в омлете), масло не должно быть слишком горячим или слишком холодным. Водяная баня должна быть “нежной”, пар едва поднимается. Если соус начинает казаться слишком густым на бане снимите на секунду. Если слишком жидким верните и взбивайте активнее. Чувствуйте процесс!
Качество ингредиентов: Свежайшие яйца, хорошее сливочное масло, приличное вино и уксус, ароматный свежий эстрагон залог успеха. Тут не сэкономишь. Помните, как выбрать качественные продукты это половина дела.
Если соус расслоился (о, ужас! ): Не паникуйте! Такое бывает даже у опытных поваров. Способ спасения 1: В чистую миску капните столовую ложку холодной воды или лимонного сока. Начните взбивать венчиком и по капле добавлять ваш расслоившийся соус, пока эмульсия не восстановится. Способ 2: В чистую миску положите свежий желток, взбейте его с ложкой воды и так же по капле добавляйте “неудавшийся” соус. Терпение, и все получится!
Консистенция: Идеальный Беарнез густой, но текучий, как жидкий мед или густая сметана. Он должен обволакивать ложку. Если получился слишком густым можно добавить капельку теплой воды или лимонного сока. Если слишком жидкий возможно, вы не до конца взбили желтки или добавили масло слишком быстро/слишком холодное. Увы, загустить его уже сложно, но можно попробовать вернуть на очень нежную водяную баню и повзбивать еще немного (рискованно! ).
Вариации: Хотите поэкспериментировать? Вместо белого винного уксуса можно взять красный или уксус из хереса (вкус будет другим, но интересным). Вместо шалота можно использовать очень мелко нарезанный репчатый лук (но шалот нежнее). Кервель можно заменить петрушкой, хотя это уже будет отход от классики. Некоторые добавляют немного дижонской горчицы в желтки для стабильности и пикантности.
Хранение: Увы, свежеприготовленный Беарнез капризуля и долго не хранится. В идеале съесть сразу. Максимум можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере час-два, но он сильно загустеет. Разогревать его нужно очень деликатно, на самой слабой водяной бане, постоянно помешивая, или даже просто дав постоять при комнатной температуре минут 30. Микроволновка враг Беарнеза! Он расслоится моментально. Честно? Лучше готовьте столько, сколько съедите.

Пищевая ценность на 100г (приблизительно):

Калории: 620 ккал
Белки: 3 г
Жиры: 68 г
Углеводы: 1.5 г

Примечание: Это очень приблизительные значения, так как точная калорийность зависит от жирности масла, количества уварившейся редукции и т. д. Но да, соус калорийный, это же эмульсия масла и желтков! Наслаждайтесь им в меру.

Часто задаваемые вопросы: “Разбираем Беарнез по косточкам”

Вопрос: Можно ли заменить свежий эстрагон сушеным?

Ответ: Ох, это больной вопрос! Честно? Крайне нежелательно. Сушеный эстрагон имеет совершенно другой, более резкий и менее свежий аромат, похожий на анис. Вся прелесть Беарнеза именно в тонком, свежем аромате свежего тархуна. Если ну вот совсем никак не найти свежий используйте сушеный (примерно 1 чайную ложку) на этапе уваривания редукции, а в готовый соус уже не добавляйте. Но это будет компромисс, совсем не то пальто, поверьте.

Вопрос: Можно ли использовать обычный столовый уксус вместо винного?

Ответ: Теоретически да, но вкус пострадает. Белый винный уксус дает более мягкую, сложную кислинку и винный аромат, который гармонирует с вином в редукции. Столовый уксус (особенно спиртовой) будет слишком резким и плоским. Если нет винного, лучше возьмите яблочный уксус хорошего качества. Но для аутентичного вкуса Беарнез с эстрагоном и белым вином только винный!

Вопрос: Сколько хранится готовый соус Беарнез?

Ответ: Как я уже упоминала, это спринтер, а не марафонец. В идеальном мире он съедается в течение 15-30 минут после приготовления. В холодильнике, плотно закрытый, он может продержаться несколько часов (максимум до следующего дня, но текстура уже будет не та). Перед подачей его нужно будет очень осторожно прогреть до комнатной температуры или на слабой водяной бане. Замораживать Беарнез нельзя он необратимо расслоится при разморозке. Так что правило простое: приготовили съели!

Вопрос: С чем лучше всего подавать соус Беарнез?

Ответ: О, это песня! Классика жанра это, конечно, стейк на гриле (филе-миньон, рибай, шатобриан). Но не мясом единым! Беарнез великолепен с:

Жареной или запеченной рыбой (особенно лосось, сибас, дорадо)
Птицей (куриная грудка, индейка)
Морепродуктами (гребешки, креветки на гриле)
Овощами (спаржа на гриле или отварная это просто божественно! , артишоки, молодой картофель)
Яйцами Бенедикт (вместо Голландеза для гурманов! )

По сути, он украсит любое блюдо, где нужен насыщенный, сливочно-травяной акцент. Экспериментируйте! Узнать больше о идеальных сочетаниях блюд с соусами можно в нашей специальной статье.

<hr>

Ну что, мои смелые кулинары? Готовы бросить вызов этому французскому искусителю? Я верю в вас! Приготовление Беарнез с эстрагоном и белым вином это не так страшно, как кажется, если подойти с любовью и вниманием. Это ваш шанс прикоснуться к высокой кухне и удивить всех своим мастерством.

Попробовали приготовить по этому рецепту? обязательно поделитесь своими впечатлениями, фотографиями (если успели сфоткать до того, как всё съели! ) и секретами в комментариях ниже! Получилось с первого раза? Были ли трудности? Давайте обсуждать вместе!

Понравился рецепт? Сохраните его себе и поделитесь с друзьями в социальных сетях пусть и они откроют для себя магию настоящего соуса Беарнез!

А если вы хотите и дальше погружаться в мир изысканных соусов и кулинарных шедевров, подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты и полезные советы!

“`

Беарнез с эстрагоном и белым вином (классика от жоэля робюшона)