Демиглас соус

Описание:

Ах, девчата, сегодня мы с вами замахнемся на святое! На короля, нет, на императора всех соусов его величество Демиглас соус! Если вы думаете, что приготовить борщ это кулинарный подвиг, то держитесь крепче. Демиглас это настоящий марафон, проверка на выдержку, терпение и любовь к гастрономии. Но результат о-о-о, он стоит каждой потраченной минуты, каждого вздоха над кастрюлей! Это концентрированная душа говядины, темный, густой, блестящий, с таким глубоким и сложным вкусом, что просто ум отъешь! Родом он из классической французской кухни, где считается одной из основ основ, так называемым “материнским соусом”. По сути, это сильно уваренный, обогащенный овощами и травами коричневый бульон (Espagnole), который затем еще уваривается вдвое. Да, звучит монументально, как строительство пирамиды Хеопса в домашних условиях, но не пугайтесь! Я проведу вас за ручку через все этапы этого священнодействия. Готовый соус демиглас это не просто приправа, это жидкое золото, способное превратить самый обычный стейк или тушеное мясо в блюдо мишленовского уровня. Запаситесь терпением, хорошим настроением и самыми лучшими косточками и вперед, к вершинам кулинарного Олимпа!

Ингредиенты:

Говяжьи кости (мозговые, суставные, с остатками мяса и хрящей) – 3 кг (не меньше, поверьте, тут экономить себе дороже! )
Лук репчатый – 500 г (примерно 3-4 средние луковицы)
Морковь – 500 г (примерно 3-4 средние морковки)
Сельдерей стеблевой – 300 г (примерно 3-4 стебля)
Томатная паста (хорошая, густая! ) – 150 г (маленькая баночка)
Мука пшеничная – 100 г (чуть больше половины стакана)
Сухое красное вино (типа Каберне Совиньон, Мерло) – 500 мл (не жалейте хорошего вина, оно вернется сторицей во вкусе! )
Вода холодная – около 6-7 литров (или сколько понадобится, чтобы покрыть кости)
Растительное масло (без запаха) – 50 мл (для обжарки)
Чеснок – 1 головка (не зубчик, а целая! )
Букет гарни (связка свежих трав: тимьян – 3-4 веточки, петрушка – 5-6 стеблей, лавровый лист – 2-3 шт. ) – 1 шт.
Перец черный горошком – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу (добавляем в самом конце, когда соус уже уварился! )

Время приготовления:

Общее время: минимум 12-14 часов (да-да, вы не ослышались, а то и больше! )
Время подготовки: 60 минут (помыть, почистить, нарезать)
Время готовки: 11-13 часов (активного времени меньше, в основном томление)

Пошаговая инструкция приготовления: Как создать кулинарный шедевр Демиглас

Этап первый: Подготовка костей создаем фундамент вкуса!

Так, подруги мои кулинарные, начнем с главного с костей! Берем наши говяжьи косточки (лучше всего подойдут те, что с хрящиками, суставчиками в них весь коллаген, который даст нам нужную текстуру). Хорошенько их промываем под холодной водой. Обсушиваем бумажными полотенцами. Теперь самое интересное отправляем их загорать. Разогреваем духовку до 200-220C. Выкладываем кости в один слой на большой противень (или два, если не помещаются). Можно чуть сбрызнуть маслом. И ставим в духовку примерно на 45-60 минут. Наша задача добиться красивого, глубокого коричневого цвета. Это не просто запекание, это карамелизация белков и сахаров, которая даст нашему будущему демиглас соусу тот самый неповторимый аромат и цвет! Переворачивайте кости время от времени, чтобы они равномерно подрумянились. Следите, чтобы не подгорели, а то вся песня насмарку. Это как загар нужен золотистый, а не угольный! Если кости дали много жира, его можно аккуратно слить (но не весь, немного оставим для овощей).
Этап второй: Овощная симфония и томатный акцент

Пока кости нежатся в духовке, займемся овощами. Лук, морковь, сельдерей наша святая троица, “мирпуа” по-французски. Чистим и нарезаем их довольно крупными кусками, примерно 2-3 см. Не мельчите, нам предстоит долгое томление, мелкие овощи просто разварятся в пыль. Головку чеснока разрезаем пополам поперек. Когда кости достигли нужной кондиции (стали аппетитно-коричневыми), достаем противень. Вынимаем кости шумовкой и перекладываем их в очень большую кастрюлю (литров на 10-12, не меньше! ). А на противень, прямо в тот жир, что остался от костей (если его мало, добавьте чуть растительного масла), выкладываем наши нарезанные овощи и половинки чеснока. Возвращаем противень в духовку еще минут на 20-30, пока овощи не станут мягкими и слегка карамелизованными. За 10 минут до конца добавляем к овощам томатную пасту, хорошо перемешиваем и даем ей тоже немного подпечься. Это уберет излишнюю кислоту и сделает вкус глубже. Не давайте пасте подгореть! Овощи это душа бульона, не забывайте!
Этап третий: Дегласирование собираем сокровища со дна!

Достаем противень с овощами. Овощи перекладываем к костям в кастрюлю. А теперь волшебство дегласирования! На противне остались прижарившиеся кусочки мяса, овощей, карамелизованные соки это называется “фонд”, и это чистое золото вкуса! Ставим противень на плиту на средний огонь (если он позволяет, если нет перелейте/перескребите все в сковороду). Вливаем красное вино. Берем деревянную лопатку и начинаем активно соскребать все эти прижарки со дна, растворяя их в вине. Кипятим пару минут, пока алкоголь не выпарится, а жидкость слегка не загустеет и не соберет в себя все ароматы. Ммм, уже чувствуете этот запах? Это обещание будущего великолепия! Получившуюся драгоценную жидкость выливаем в кастрюлю к костям и овощам.
Этап четвертый: Первый акт долгого томления рождение коричневого бульона

Заливаем кости и овощи в кастрюле холодной водой так, чтобы она покрывала их примерно на 5-7 см. Добавляем букет гарни и перец горошком. Никакой соли на этом этапе! Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения. Как только начнет закипать, на поверхности появится пена это свернувшиеся белки, и их нужно обязательно и тщательно снимать шумовкой. Это залог чистого и прозрачного бульона, а в будущем соуса. Уменьшаем огонь до самого минимума, чтобы бульон едва-едва заметно побулькивал (французы называют это “улыбкой ангела”). Прикрываем кастрюлю крышкой, но не плотно, оставляя щель для выхода пара. И забываем про него часов на 6-8. Да, да, это марафон, а не спринт. Ваша задача на этом этапе изредка подходить, проверять уровень воды (если нужно, доливать немного кипятка, чтобы кости всегда были покрыты) и снимать жир и пену, которые будут всплывать. Терпение, мой друг, терпение! Снимаем пенку, как сплетни с бабушкиного двора тщательно и безжалостно!

Контрольная точка: Через 6-8 часов бульон должен приобрести насыщенный коричневый цвет и глубокий мясной аромат. Жидкость должна была уже немного увариться.
Этап пятый: Фильтрация отделяем зерна от плевел

Наш первый акт подходит к концу. Аккуратно, стараясь не взболтать осадок на дне, процеживаем бульон через мелкое сито, выстеленное несколькими слоями марли или вафельным полотенцем. Процеживаем, как золотоискатели нам нужна чистая, прозрачная жидкость без всяких взвесей. Кости и овощи свою миссию выполнили, их можно выбрасывать (хотя самые экономные хозяйки могут еще раз залить их водой для легкого бульона, но для демигласа они уже не годятся). Кастрюлю моем нам нужен чистый сосуд для следующего этапа.
Этап шестой: Второй акт томления концентрация вкуса и магия уваривания

Переливаем наш процеженный коричневый бульон (теперь он называется “основа Эспаньоль”, если по-классике, хотя мы немного упростили процесс, пропустив стадию с мучной заправкой “ру”) обратно в чистую кастрюлю. Снова ставим на минимальный огонь. И теперь начинается самое медитативное уваривание. Нам нужно уменьшить объем бульона примерно вдвое, а то и больше. Это может занять еще 4-6 часов. Да, еще! Вот тут-то и рождается настоящий Демиглас соус концентрированный, тягучий, насыщенный. Продолжаем снимать жир с поверхности. Не торопитесь, пусть он медленно выпаривается, концентрируя вкусы. Аромат на кухне будет стоять такой, что соседи начнут стучать в дверь с тарелками! Именно на этом этапе соус приобретает свою знаменитую текстуру и глубину.

Контрольная точка: Готовность соуса определяется консистенцией “напэ” (napp). Окуните ложку в соус, выньте и проведите пальцем по обратной стороне. Если остается четкий, не затекающий след ваш Демиглас соус готов! Он должен быть густым, сиропообразным, блестящим, темно-коричневого цвета.
Этап седьмой: Финальный аккорд соль и охлаждение

Вот теперь, когда соус достиг нужной консистенции, его можно посолить по вкусу. Делайте это осторожно, пробуя из-за сильной концентрации легко пересолить. Еще раз процедите соус через самое мелкое сито или марлю для идеальной гладкости. Все, ваш кулинарный подвиг завершен! Теперь соус нужно правильно охладить. Быстрое охлаждение важно для безопасности и срока хранения. Можно поставить кастрюлю в раковину с ледяной водой и помешивать, пока соус не остынет. Затем перелить в чистые контейнеры или банки. Поздравляю, вы это сделали! Вы приготовили настоящий, классический Демиглас соус!

Советы по приготовлению: Маленькие хитрости для большого результата

Выбор костей: Не стесняйтесь просить у мясника “суповой набор” или кости для бульона. Ищите те, где есть хрящи, суставы, немного мяса они дадут максимум желатина и вкуса. Можно смешивать говяжьи и телячьи кости для более нежного результата. [Ссылка на статью о выборе качественных костей для бульона]
Обжарка ключ к цвету и вкусу: Не торопитесь на этапе обжарки костей и овощей. Именно хороший, равномерный коричневый цвет (не черный! ) дает соусу глубину. Если что-то начало подгорать уменьшайте температуру. Лучше дольше, но качественнее.
Терпение и еще раз терпение: Приготовление демигласа это не спринт, а медитация. Не пытайтесь ускорить процесс, увеличивая огонь. Медленное томление залог насыщенного вкуса и правильной текстуры. Включите любимый сериал, почитайте книгу, но не забывайте поглядывать на кастрюлю.
Снятие пены и жира: Да, это нудно, но критически важно для чистоты и вкуса соуса. Особенно в первые часы варки бульона. Потом жира будет меньше.
Вариации на тему:
- Для более глубокого вкуса можно добавить к овощам при обжарке пару столовых ложек грибных обрезков (ножки шампиньонов, например).
- Некоторые добавляют немного муки к обжаренным овощам перед дегласированием, чтобы создать классический “ру” (roux) и загустить основу Эспаньоль. Я предпочитаю добиваться густоты долгим увариванием.
- Если хотите более томатный оттенок, увеличьте количество томатной пасты или добавьте пару свежих помидоров к овощам при запекании.
Хранение ваше жидкое золото: Готовый соус демиглас прекрасно хранится. Охладите его полностью. Сверху может образоваться слой жира не снимайте его, он как консервант. В холодильнике в герметичном контейнере он простоит неделю. А лучше всего разлейте его по формочкам для льда, заморозьте, а потом пересыпьте кубики в пакет. Так у вас всегда под рукой будет порция волшебного соуса! В морозилке он хранится до 6 месяцев. [Ссылка на статью о правилах хранения домашних соусов]
Что делать, если. .. ?
- Соус получился недостаточно густым? Продолжайте уваривать на медленном огне. Терпение!
- Соус горчит или пахнет горелым? Увы, скорее всего, вы пережгли кости или овощи. Тут уже мало что исправишь. Горький опыт тоже опыт. В следующий раз будьте внимательнее с температурой духовки.
- Вкус кажется плоским? Возможно, не хватило интенсивности обжарки, или кости были не самые “наваристые”. В следующий раз попробуйте добавить больше овощей или использовать кости получше. На крайний случай, уже в готовый соус можно добавить ложечку бальзамического уксуса или соевого соуса для яркости (но это уже отход от классики).

Пищевая ценность на 100г:

(Приблизительные значения, могут сильно варьироваться в зависимости от жирности костей и степени уваривания)

Калории: 80-120 ккал
Белки: 6-9 г
Жиры: 4-7 г
Углеводы: 3-5 г

Несмотря на калорийность, помните, что демиглас это концентрат пользы из костей: коллаген, минералы. И используется он обычно в небольших количествах.

Часто задаваемые вопросы: Ваши сомнения мои ответы!

Вопрос: Можно ли заменить говяжьи кости на свиные или куриные?

Ответ: Технически, вы можете приготовить концентрированный бульон из любых костей по схожей технологии. Но это уже не будет классический Демиглас соус. Говяжьи кости дают тот самый характерный, глубокий мясной вкус и темный цвет. Свиные дадут другой аромат и, возможно, больше жира. Куриный “демиглас” (или скорее, концентрированный куриный бульон) будет светлее и нежнее. Так что для аутентичного результата только говядина или телятина!

Вопрос: обязательно использовать красное вино? Можно заменить водой или соком?

Ответ: Красное вино играет важную роль в дегласировании и формировании вкусового букета. Оно добавляет кислотность, фруктовые ноты и сложность. Замена водой возможна, но вы потеряете часть магии. Виноградный или гранатовый сок могут дать интересную ноту, но это будет уже вариация. Если вы категорически не используете алкоголь, берите воду, но знайте, что вкус будет чуть проще. Выбирайте сухое вино, не сладкое!

Вопрос: 12 часов это же ужас! Можно ли как-то ускорить процесс?

Ответ: Увы, мои дорогие, тут как с хорошим вином или выдержкой сыра время творит чудеса. Ускорить процесс без потери качества практически невозможно. Да, существуют “быстрые” рецепты с использованием скороварки, но они дают скорее насыщенный бульон, чем настоящий, глубокий соус демиглас с его характерной текстурой. Примите это как кулинарную медитацию. Разделите процесс на два дня: в первый день сварите и процедите коричневый бульон, а на второй уварите его до состояния соуса. Так будет психологически легче.

Вопрос: Сколько хранится готовый Демиглас соус?

Ответ: Как я уже упоминала в советах, при правильном охлаждении и хранении ваш труд не пропадет даром! В холодильнике, в герметичной банке или контейнере, под слоем застывшего жира (если он есть), соус простоит 5-7 дней. Но самый лучший способ заморозка. В морозильной камере (-18C и ниже) в герметичном пакете или контейнере (или порционными кубиками) Демиглас соус сохранит свои свойства до 6 месяцев. Это очень удобно: достал кубик-другой и у тебя основа для шикарного ужина!

Вопрос: С чем лучше всего подавать Демиглас соус? Как его использовать?

Ответ: О, это песня! Демиглас соус универсальный солдат высокой кухни!

Классика: Подавайте его к стейкам (особенно филе-миньон), ростбифу, бараньей ноге, утиной грудке. Просто полейте мясо небольшим количеством подогретого соуса.
Основа для других соусов: Демиглас база для множества производных соусов: перечный (добавить дробленый перец и сливки), грибной (обжарить грибы, добавить демиглас и сливки), Бордолез (с красным вином и луком-шалот).
В тушеных блюдах: Добавьте ложку-другую демигласа в бефстроганов, гуляш, оссобуко ближе к концу приготовления вкус станет на порядок богаче.
В супы и ризотто: Небольшое количество демигласа обогатит вкус лукового супа или грибного ризотто.
Просто с хлебом: Да, самый чистый и концентрированный демиглас настолько хорош, что его можно просто макать свежим хрустящим багетом! Попробуйте это гастрономический экстаз!

В общем, имея баночку домашнего Демиглас соуса в холодильнике или морозилке, вы всегда сможете быстро поднять любое мясное блюдо на новый уровень. Это ваша секретная кулинарная суперсила!

<hr>

Ну что, мои отважные кулинары? Готовы принять вызов и создать свой собственный Демиглас соус? Да, это требует времени и усилий, но поверьте, результат и гордость за себя любимую перекроют все трудности! Это тот самый случай, когда процесс не менее важен, чем результат.

обязательно попробуйте приготовить этот легендарный соус! Не бойтесь экспериментировать и подстраивать рецепт под себя. А когда приготовите, поделитесь своими впечатлениями и фотографиями в комментариях ниже! Мне ужасно интересно, как у вас получится ваш первый (или не первый! ) Демиглас соус. Удачи вам на кухне, и пусть ваше кулинарное путешествие будет вкусным!

“`